Pasta sfoglia

Alcuni passaggi della preparazione della sfoglia.

La pasta sfoglia affonda le sue radici in epoche antiche, come testimoniano ricette come quella della baklava. Tuttavia la pasta sfoglia classica nella cucina europea, nasce ad opera di Marie-Antoine Carême nella seconda metà del Settecento. Fu Carême, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che è tutt’oggi in uso.
La lavorazione della pasta sfoglia è molto lunga e richiede una grande attenzione nel manipolare gli ingredienti affinchè l’aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato “lievitazione fisica”.

Fiori di Topinambur

sfoglie croccanti di speck adagiate sulla base, crema di topinambur e granella di parmigiano vacche bianche 36 mesi, ricciolo di porro..il tutto avvolto dalla pasta brisè (ovviamente handmade)